年关已过，家里囤的年货都吃完了吗？在丰富多样的年货中，腊肉绝对是中国人餐桌上必不可少的一样。在中国人的美食食谱里，腊肉的存在感很高，金华火腿自古以来就是送礼佳品。腊肉以其独特的口感，不可忽视的香气，俘获着人们的味蕾。腌笃鲜、腊肉香干……都是餐桌上的佳肴。但是，随着人们健康意识的提高，色香味俱全的腊肉，好像也有了缺点。
当香肠、火腿等加工肉制品被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构列入了致癌物清单时，曾引发了大众对腊肉的担忧。我国的食品生产标准中，腌腊肉制品是指以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品，我们熟悉的中式火腿、腊肉、板鸭、风干肉等都在其中。这些食物一到冬天就很受欢迎，但是由于腊肉在生产中经历了大量食盐的腌制、各种烟熏火烤，这个过程中产生的亚硝酸盐、微生物、苯并芘等物质，都属于致癌物质。
那么，为了健康我们只能放弃腊肉了吗？为了人们的吃上健康的腊肉，许多企业已经在生产工艺下功夫。在鲜肉腌渍过程中，选用安全新鲜的原材料，其次在腌制过程中除了食盐的使用外，还会严格控制亚硝酸盐的使用，其含量控制在6%左右。针对腊肉熏制中苯并芘含量的问题，通过工艺流程的改进，采取低温、集中烤制、精准控量等措施，来降低该物质在腊制品中的含量。因此，若是馋腊肉了，还是可以选择正规厂家出品的腊肉。同时在食用时，也要多加注意。在食用方式上，最好是蒸煮，尽量少用油煎的方式。因为高温制作会使腊肉中的盐受热产生亚硝酸盐，促使酸硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物的含量增高。可以在食用前将腊肉切片在开水稍煮几分钟，降低腌腊肉制品中的亚硝酸盐的含量。在食用腊肉时，适量也是必须遵循的原则。根据2015版的中国食物成分表计算，腌腊肉制品，每100克中约含脂肪48.9克、盐近6克（1000毫克钠），如果一次就吃100克以上，那每天摄入的脂肪和盐就超过一个成年人一天的推荐摄入量了，对心血管系统造成不利影响，因此，建议根据体重来折算，成年人每次的食用量以不超过150克为宜，老年人尽量少食腌腊制品。一周内食用最好不要超过3次，不要连续食用。
还有专家给腊肉提供了一些搭配食用的方法，如与含巯基化合物丰富的蔬菜搭配，大蒜、香葱、大葱、洋葱等都富含巯基化合物，是清除食物中亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的天然物质。另外，大蒜还能抑制硝酸还原菌的生长，促进乳酸菌生长，因此大蒜、大葱、洋葱是腊肉的好搭档。还有与富含维生素C的蔬果搭配，球叶甘蓝、灯笼椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鲜蔬菜对亚硝酸盐均有不同程度的清除能力。当前，市场上还研制出了低盐腊肉，可将腊肉的含盐量由8%降至3%左右。因此，馋腊肉的时候，可以挑选钠含量低的产品，并在制作时改进烹饪方法，少吃慎吃。
来源：新华网、中国数字科技馆
